DB31/2017-2013食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容是什么?百檢網(wǎng)檢測范圍廣泛，可根據(jù)客戶需求選擇合適的檢測標準及項目安排檢測，全國近千家合作實驗室，CMA/CNAS資質(zhì)齊全，可就近安排寄樣檢測。今天百檢網(wǎng)就給大家簡單介紹一下DB31/2017-2013食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范標準內(nèi)容。

1 范圍

本標準適用于即食發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)。

2 規(guī)范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1 發(fā)酵肉制品

畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品。

3.2 發(fā)酵灌腸制品

以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、絞制或斬拌、灌裝、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如:薩拉米發(fā)酵香腸等。

3.3 發(fā)酵火腿制品

以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如:風干發(fā)酵火腿等。

3.4 發(fā)酵生肉制品

未經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。

3.5 發(fā)酵熟肉制品

經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。

3.6 清洗

用清水清除原料中帶有的或原料及其接觸表面的污染的處理過程。

3.7 消毒

以化學或物理方法殺滅有害微生物或使其減少到安全水平的處理過程。

3.8 清潔作業(yè)區(qū)

清潔度要求髙的作業(yè)區(qū)域，如后處理間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。

3.9 準清潔作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于淸潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預處理車間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間、風干間等。

3.10 一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

3.11 中心溫度

系指發(fā)酵熟肉制品中心部位的溫度。

3.12 除霉

以剝皮或者清洗等方式以去除腸衣上霉菌的過程。

4 選址及廠區(qū)環(huán)境

選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

5 廠房和車間

5.1 設(shè)計和布局

5.1.1 設(shè)計和布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2 按照產(chǎn)品工藝特點，設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的工器具清洗間、原料處理間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間或發(fā)酵及熱處理間、風干間、后處理間、包裝間、原料倉庫及成品倉庫等場所。

5.1.3 各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立、分開，并按原料處理、腌制、發(fā)酵、風干、切片、包裝等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。

5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚、墻壁、門窗、地面應(yīng)符合GB1481的相關(guān)規(guī)定。

6 設(shè)施與設(shè)備

6.1 設(shè)施

6.1.1 供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風、照明、倉儲、溫控等設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

6.1.2 原料處理間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施。操作場所在有蒸汽或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。

6.1.3 腌制間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施及溫、濕度監(jiān)測設(shè)施。

6.1.4 煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。

6.1.5 發(fā)酵間應(yīng)配備風干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。

6.1.6 發(fā)酵及熱處理間應(yīng)配備可控制溫度、時間的熱處理設(shè)施，以及溫度、時間監(jiān)測設(shè)施，確保加熱時產(chǎn)品中心溫度能夠達到工藝要求。

6.1.7 風干間應(yīng)配備風干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。

6.1.8 后處理間應(yīng)配備除霉、剔骨、壓型等后處理操作設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施。

6.1.9 包裝間應(yīng)配備切片機、真空包裝機、金屬探測儀等設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施，并配備紫外燈或其他空氣消毒設(shè)施。

6.1.10 原輔料和成品貯存應(yīng)配備具有冷藏、冷凍、常溫倉儲設(shè)施。倉庫和貯存場所應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)施，必要時配備濕度監(jiān)測設(shè)施。

6.1.11 工器具清洗間應(yīng)配備工器具清洗用冷、熱水源頭及清洗、消毒設(shè)施。

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